2009.09.18
某有名飲食店で食中毒の原因となった「カット肉」「成型肉」とは？
平成21年9月16日の読売新聞によると、ステーキチェーンで病原性大腸菌Ｏ(オー)１５７による食中毒が相次いだ問題で、厚生労働省は、切れ端の肉を混ぜて固めた「成型肉」などの加工肉が使われ、「加熱調理が不十分だったことが要因」として飲食店への指導・監督を徹底する通知を都道府県などに出した。
厚労省によると、患者はＡ飲食店が東京、大阪などの１６店の客２６人、Ｂ飲食店が埼玉、群馬両県の１１店の客１５人。
患者のほとんどが食べた「角切りステーキ」は「成型肉」で、岐阜県内の食肉加工施設で製造された。豪州産牛肉の様々な部位の切れ端肉に結着剤を混ぜるなどして一辺２・３センチのサイコロ状にしたもので、全国の約１００店に出荷されていた。
Ｏ１５７は肉をよく焼けば問題ないが、火を十分に通さなかったため、加工肉の内部に入っていた菌が死滅しなかったとみられる。
一方、角切りステーキは、ブロック肉をサイコロ状に切った「カット肉」を使用。
厚労省は、肉を軟らかくする調味液に漬け込むなどの加工の過程で、肉に菌が入り込んだとみている。
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